ご案内
文明開化をすすめ、1日も早く欧米列強と肩を並べたかった明治政府が、旧暦を捨てて、新暦を採用したのは、まあやむをえなかったというべきか。
アジアで唯一、新暦を採用した日本は、その後、高度成長を達成し、欧米列強に追いつくことができたのだから。
しかし、新暦を採用することによって日本人から失われたのが、旬の感覚だった。
たとえば、江戸時代に書かれた『歳時記』などによると、料理を構成していくうえで、旬の感覚がひじょうに大切にされていたことがわかる。
そのひとつが、5節句である。
1月7日（人日＝7草の節句）から始まって、3月3日（上巳＝桃の節句）、5月5日（端午＝菖蒲の節句）、7月7日（七夕＝七夕祭り）、9月9日（重陽の節句）まで、この5節句には、それぞれの季節に応じた料理、つまりお節料理があった。
当然、こうしたお節料理には旬の食材が使われたのだが、新暦を採用することで、お節料理に盛り込まれていた旬の感覚に違和感が生まれてきた。
暦の上の季節と本来の季節に大きなズレが生じたからである。
たとえば3月3日の桃の節句には、昔からハマグリを食べることになっている。
しかし、現在の3月3日前後に獲れるハマグリは、まだ身が薄くてあまりおいしくない。
ところが、旧暦の3月3日、現在なら4月25日頃に獲れるハマグリなら、実も厚くなり、ずっと美味しくなる。
新暦によって、50日あまりも早く季節を先取りしてしまったのだから、これは当然である。
以下、こうした混乱が、あらゆるお節料理のなかで起こったことはいうまでもない。
経済を最優先したために、日本の旬にズレが生じてしまったわけだが、では、現在の暦を50日ほど後ろに戻せば、旬の感覚が取り戻せるのかというと、そうとは限らない。
なぜなら、旬には「走り」「盛り」「名残り」の3段階があり、それをきちんとわかってからではないと、ほんとうの。
旬の料理は作れないからである。
旬とは、一般に6週間ほどの期間をいう。
つまり、「走り」とはその食材が出回りはじめた最初の2週間。
「盛り」は真ん中の2週間で、「名残り」は最後の2週間である。
「走り」は、いわゆる初物といわれるもので、量も少なく、小粒で珍しいことから、高級料亭や物珍しがり屋の人にとって珍重される。
昔は、初物を食べると長生きするなどともいわれた。
しかし、「走り」のものは、けっして旨いものではない。
栄養学的に見ても、この時期のものは、肉であれ、魚であれ、野菜であれ、果実であれ、糖度やアミノ酸値、ビタミンの含有量などが低い。
身（実）も小さくて未熟。
たしかに、野菜なら葉が柔らかく、それなりの使い道はあるが、けっして一般向きとはいえない。
この時期の食材は、人間でいえば、まだ幼年期から少年期というところである。
「盛り」は、人間でいえば青年期から成熟期といったところ。
太陽の恵み、地の恵み、潮の満ち引き、雨の恵みをいっぱいに受けて育った、一人前の大人の時期である。
「走り」とは違い、もっとも栄養価があり、活性酵素も活発に働き、誰が食べても「旨い」となる。
うれしいことに、「盛り」の時期は、もっとも大量に出回るから、値段も安い。
プロの料理であれ、家庭料理であれ、旬の料理を作ろうと思ったら、この時期の食材を使うに限る。
「名残り」は、熟年期であり、終焉を迎えようとしているものを慈しみながら味わうものである。
「盛り」にくらべれば、「名残り」は味や栄養価の点で劣るのはやむをえない。
しかし、「名残り」は、決して老年期ではない。
「今年はこれで最後だから、慈しんで食べよう」という思いが、「名残り」の味をすばらしいものにしてくれる。
たとえば、京都の土瓶蒸しである。
土瓶蒸しといえば、秋。
「盛り」の松茸が主役だが、京都ではそこにハモを入れる。
ハモは「祭りハモ」ともいわれるように、京都では8月の祇園祭の頃、つまり夏が「盛り」の魚である。
すなわち、土瓶蒸しに入れるハモは「名残りのハモ」ということになるのだが、それが土瓶の中で「盛りの松茸」といっしょになるところがひとつの出会いであり、土瓶の中でお互いがお互いを尊重しあう、感動ものの一品である。
私たちは「名残り」と「盛り」の出会いに感動し、慈しみながら、旬を味わう。
「名残り」には、旨い・まずいだけではない、精神的な意味での贅沢な楽しみがある。
こうした風情が残されているのは、さすがに京都というべきだろうか。
ハモがなかなか手に入らない東京では、代わりに鶏肉などで土瓶蒸しを作るお店もある。
やむをえない面もあるとはいえ、旬に対する京料理の研ぎ澄まされた感覚は大いに見習ってほしいところだ。
たとえば秋、料理にそっと紅葉を添えると、それだけでいかにも秋らしい料理になるものだ。
春から初夏にかけてなら、紅葉する前の青い紅葉を添えてもいい。
春夏秋冬、そのときどきの草花を料理に添えて季節感を際立たせるのは、昔からある日本の美しい伝統で、これも見た目の上で、ひとつの「うまさの方程式」である。
しかし、最近はその伝統がちょっと怪しくなっている。
たとえば日本料理の吸い口として欠かせない柚子である。
柚子というと、鍋料理でよく使うせいか、黄柚子を思い浮かべる人が多いだろうが、柚子は年中黄色いわけではない。
夏であれば、柚子は青柚子になる。
つまり、この時季、柚子を吸い口に使おうと思えば、青柚子を使うのが当然なのだが、最近は、プロの料理人でも平気で夏場にも黄柚子を使う人がいる。
たしかに、黄柚子は年中手に入るので、いつのまにかそうなってしまったのだろうが、もし不勉強によるものだとしたら、これはひじょうに残念というしかない。
こんなこともあった。
晩秋に、ある料理屋で食べたお吸い物に、吸い口として木の芽が入っていた。
お吸い物の吸い口に木の芽を使うのは珍しくもないが、木の芽は春から夏にかけて使うものである。
確認したところ、この料理人は、木の芽が春の食材だということを知らなかった。
たしかに市場にいけば、木の芽は年中売られているから、当然のように使ってしまう。
料理の味はまあまあなのに、こういうことで料理を台無しにしてしまうのは、ほんとうにもったいないというしかない。
木の芽も時季が違えば、その香りはまるで違ってしまうのだ。
だからというわけではないが、ここでは旬を演出する食材について、その代表的なものをあげておこう。
春の吸い口として、ワサビがあるのを不思議に思われるかもしれないが、ここでいうワサビとは葉ワサビ、花ワサビである。
おろして使う根ワサビは年中出回っているが、3月から4月にかけては、もっとも辛味がなく、本来の旨味がない。
この時季は葉が育つ時で、栄養素がほとんど葉にいってしまうからだ。
したがって、根ワサビの旬は、花の終わった秋口から翌春の花茎を伸ばす前までということになる。
このほか、年中使える「時知らず」として、粉山楸、胡根、レモン、ゴマ、一味唐辛子、溶きガラシなどがある。
次は「つま」「あしらい」。
つま…主として刺し身のつけ合わせのこと。
椀のつまは、主材料に対して添える野菜や乾物、海藻などをさす。
見た目に美しく。
栄養価も高い。
あしらい…器に盛った料理を引き立てるために添えるもの。
色彩的調和と季節感を考えて添えられる。
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